輻照對糖類(lèi)和纖維素等營(yíng)養成分影響

利用農副產(chǎn)品輻照來(lái)處理農副產(chǎn)品已經(jīng)是一種成熟的保鮮處理工藝了，其出發(fā)點(diǎn)就是延長(cháng)農副產(chǎn)品的保鮮時(shí)間。
比如對于草莓這樣的食物來(lái)說(shuō)，細菌和霉菌等微生物是保鮮的勁敵。鮮紅草莓中豐富的水分和糖類(lèi)物質(zhì)都是它們喜歡的東西，草莓之所以會(huì )變質(zhì)，主要就是因為這些微生物在搗亂。雖說(shuō)草莓的表皮可以阻擋一下這些破壞分子的進(jìn)攻，但這層防護過(guò)于脆弱，在采摘和搬運過(guò)程中不小心就會(huì )被撞出缺口。
考慮到草莓的特殊性(沒(méi)有可以剝去的果皮)，用殺菌藥劑是不現實(shí)的，誰(shuí)也不想吃一顆沾滿(mǎn)藥的草莓。這樣一來(lái)，輻照處理成了不二選擇。況且，輻照處理的效果非常好，在4℃條件下，沒(méi)有接受輻照的草莓能貯藏8天，到第14天已經(jīng)嚴重腐爛了；而經(jīng)過(guò)常規輻照處理的草莓的保鮮期甚至可以達到20天。
農副產(chǎn)品輻照
除了殺菌，輻照處理還可以抑制植物的生理活動(dòng)，避免它們將營(yíng)養浪費在生長(cháng)活動(dòng)中。如今市面上有很多大蒜不會(huì )出芽，一直保持肥美多汁的狀態(tài)。它們中有很多就是接受過(guò)輻照處理的，射線(xiàn)殺死了幼小的發(fā)芽的組織。
既然食品輻照是通過(guò)破壞生物中的化學(xué)分子來(lái)達到滅菌保鮮的目的，那會(huì )不會(huì )也破壞了營(yíng)養成分呢？這種處理對營(yíng)養物質(zhì)的影響很小，在對草莓盡享輻照處理后，維生素C，糖含量都沒(méi)有變化，只是有機酸的含量略有降低，從0.84%降至0.8%，這點(diǎn)變化并無(wú)大礙。
對于大量存在的糖類(lèi)和纖維素等營(yíng)養成分影響不大。對于那些經(jīng)過(guò)食品輻照處理的生姜來(lái)說(shuō)，當貯藏時(shí)間超過(guò)120天時(shí)，它們的維生素C含量反而超越了那些沒(méi)有接受過(guò)處理的生姜。
那么農副產(chǎn)品經(jīng)輻照處理后，其營(yíng)養成分是否會(huì )受到破壞？農副產(chǎn)品中的營(yíng)養成分，主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素?？茖W(xué)分析表明，輻照處理食品所引起的營(yíng)養成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時(shí)所引起的營(yíng)養成分的變化。輻照食品的營(yíng)養價(jià)值可以由人體食用后利用率來(lái)綜合評價(jià)，結果發(fā)現，就蛋白質(zhì)的利用率來(lái)說(shuō)，未輻照的為85.9%,而輻照的為87.2%；脂肪的利用率：未輻照的93.3%，輻照的為94.1%；碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2%，輻照的為87.9%; 維生素方面同加熱受破壞相比，水溶性維生素類(lèi)輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，輻照的稍多一些。

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